“联名款”徽菜赋新意 文化在舌尖“口口相传”

　　中新社合肥4月10日电 题：“联名款”徽菜赋新意 文化在舌尖“口口相传”

　　作者 赵强 储玮玮

　　发的片儿状皮肚、竹荪用金色的浓汤煨煮，接着海参、鹌鹑蛋在沸汤中“打个滚儿”，再拿80摄氏度的水给鲜鲍鱼“冲个澡”，“排队”备用。取锅倒入鸡浓汤，挨个儿进锅，加上熟鸡丝、熟猪肚和石耳在锅中烩制收汁，起锅装盘后用焯熟的菜心与枸杞加以粉饰，五颜六色、浓香四溢。

　　“这是改良版的‘李鸿章大杂烩’，又名‘李鸿章养生烩’。”中国徽菜大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林先容，改良后的“李鸿章养生烩”食材更为厚实，汤底由浑汤酿成浓汤，更适合现代人的饮食习惯及养心理念。

　　日前，记者见到尹亲林时，他刚忙完当天的疫情防控自愿事情，随后便走入自己的事情室，潜心研究“现代徽菜”，并现场展示这道徽菜经典名菜“李鸿章养生烩”的制作工艺。

　　徽菜是中国八大菜系之一，包罗黄山区域的皖南菜、皖中的淮扬菜和皖北的沿淮菜。它起源于南宋年间徽州歙县(古徽州)，郁勃于明清，具有丰盛的文化秘闻。

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今天，上海市召开新冠肺炎疫情防控新闻发布会，针对市民反映网上抢菜难、送不到的问题，上海市商务委负责人回应称，这主要是末端配送承受较大的压力。抗疫保民生工作千头万绪，防疫要求的“静下来”“停下来”，和保供应必然的“动起来”“通起来”需要统筹把握。

　　李鸿章大杂烩、包公宴席、胡适一品锅……多年来，安徽深挖名人资源，改良创新美食工艺、赋予“老”菜新意，让名人+美食的“联名款”徽菜热度不减。后人在朵颐之余，也让文化在舌尖“口口相传”。

　　尹亲林告诉记者，安徽人杰地灵，名人辈出，以历史名性命名的菜(下称“名人菜”)许多。近年来，随着民众对康健饮食的重视，及社会提倡培育勤俭节约习惯，名人菜正从“高阁”走向亲民，不停推陈出新，“文化味”十足的名人菜已入寻常国民家。

　　尹亲林先容，“李鸿章大杂烩”这道菜源起美国，听说是1896年李鸿章接见西欧时，为宴请美国来宾而无意中创制。生于徽菜世家的尹亲林曾拜鲁菜大师王义均为师，深谙鲁菜吊汤三昧，于是他以鲁菜的吊汤技法对这道传统菜举行改良创新。

　　2016年是“中美旅游年”，同年，尹亲林把现代版的“李鸿章养生烩”带到了美国，供美国友人及30多个国家的外交使节品尝。谁人时刻，想起历史上的“李鸿章大杂烩”，尹亲林感伤：“120年后，徽菜又回到了美国，而中国已发生了排山倒海的转变。”

　　安徽省餐饮行业协会首创人、中国饭馆协会地标美食评审专家事情委员会专家佘林明在接受记者采访时说，近年来，餐饮行业提倡地标美食，名人菜作为地标美食的一个品类，也是美食故事的一个品类，安徽名人菜是安徽的经典菜，已成为安徽的地方手刺。

　　佘林明以为，提倡名人菜，最少有三种价值：一是由于其历史和文化品位，增添了流传和认知；二是由于其经典招牌作用，增添了餐厅的营收；三是这种身手和文化的传承流传，对年轻群体有增添美食文化知识作用。

　　据领会，“联名款”徽菜也深得在皖台胞的喜欢。台商、餐饮业者翁志勋说，名人菜更容易让人记着，在品味美食的同时，会不自觉地深究菜肴背后的名人故事，对于台胞来说，像包公宴、刘铭传家宴等一定很感兴趣。“包公铁面无私、清正清廉；刘铭传作为台湾省首任巡抚，为建设台湾孝顺很大。他们是两岸都异常敬重的历史人物。”(完)

【编辑:张燕玲】